Frites sans friture

Une recette parfaite pour faire des frites avec de bonnes graisses.


Ingrédients

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de gros sel
- poivre ou piment
- thym.


PRÉCHAUFFER le four à 180°C (th. 6). Laver et sécher les pommes de terre et les couper en deux, puis en frites « rustiques» (en gardant la peau).

LA CUISSON : mettre les morceaux de pomme de terre dans un saladier, les arroser d’huile d’olive, saupoudrer de thym et mélanger. Les étaler sur une plaque du four, recouvrir de papier sulfurisé et laisser cuire 30 minutes en les tournant de temps en temps.

POUR SERVIR : retirer les frites du four, les saler lorsqu’elles sont encore brûlantes, et servir sans attendre.

Bonne appétit.

Sciacci à la pomme de terre du village de Levie

INGREDIENTS (6 personnes)

- 1 kg de pommes de terre (Mona Lisa ou Binje)

- 150 g de brocciu vieux en copeaux (ou parmesan)

- 1 cuillerée àsoupe d’huile d’olive

- 4 gousses d’ail

- Pâte brisée

- Farine

- Beurre (pour les moules)

PREPARATION (Temps de cuisson : 45 min)

Lavez les pommes de terre et faites les cuire avec leur peau. Laissez-les refroidir et épluchez-les. Ecrasez-les grossièrement à la fourchette et ajoutez les 2/3 des copeaux de fromage.

Dans une sauteuse, faites dorer dans l’huile d’olive les gousses d’ail hachées grossièrement au couteau.

Versez-les dans les pommes de terre et mélangez bien le tout. Salez et poivrez généreusement. Etalez votre pâte sur le plan de travail fariné et passez un tour de rouleau à pâtisserie pour qu’elle soit la plus fine possible. Avec un emporte-pièce rond, découpez des disques de pâte.

Mettez-les dans des petits moules individuels préalablement beurrés. Garnissez-les de la préparation et saupoudrez du reste de fromage. Faites cuire à four moyen (180 °C) pendant 45 min environ.

Servez tiède.

Bonne dégusation

Homard en galette de pomme de terre

Ingrédients

1 litre et demi de court-bouillon, 1 homard de 600 g, 500 g de pommes de terre Charlotte, 80 g d’échalotes, 80 g de carottes, 1 gousse d’ail, 80 g de tomates, quelques feuilles de persil plat, 50 cl d’huile d’olive, 50 cl de vin blanc, 3 cl de cognac, 60 g de beurre, sel et poivre.

Recette (Préparation: 40min / Cuisson: 60min)

Faire cuire le homard 5 minutes dans le court-bouillon porté à ébullition. Séparer les pinces, les décortiquer, réserver… Séparer la tête du coffre, la concasser, la faire revenir vivement à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.

Éplucher carottes et échalotes. Les débiter en petits dés, éplucher et écraser l’ail, couper les tomates en quatre, ôter la pulpe. Ajouter dans la cocotte. Arroser avec le cognac, flamber, ajouter le vin. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et leur donner une forme égale comme celle d’un bouchon. Réserver dans un saladier d’eau. Décortiquer la queue. Couper en tronçons de 3 mm de large. Réserver au frais. Préchauffer le four à 270 °C (th. 9).

Essuyer les pommes de terre, les couper en fines rondelles. Sur une plaque anti-adhésive beurrée, disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces et le persil, recouvrir de lamelles de homard. Mettre un morceau de beurre au centre, recouvrir d’une rosace de pommes de terre. Faire cuire au four 10 minutes.

Pendant ce temps, passer le jus de homard de la cocotte à la passoire fine. Dans une petite casserole, faire réduire ce jus et le lier au fouet avec un peu de beurre. Retourner les galettes dans le four et laisser encore cuire 5 minutes. Servir rapidement, en posant une pince au milieu. Proposer la sauce en saucière.

Pommes darphin au comté, oeuf à cheval

Ingrédients (4 personnes)

1 kg de pommes de terre Charlotte – 150 g de comté – 150 g de jambon blanc – 50 g de germes de soja – 4 cuillerées à soupe de sauce soja – huile d’olive – 4 œufs – sel – poivre du moulin.

Recette (Préparation: 15min / Cuisson: 25min)

- Découpage : peler les pommes de terre, les râper et les égoutter dans une passoire sans les laver. Couper le comté et le jambon en dés de 5 mm environ. Retirer les racines des germes de soja et les couper en deux.

- La cuisson : dans un saladier, mélanger pommes de terre, jambon, comté, germes et sauce soja. Poivrer et mélanger encore. Faire chauffer 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans deux poêles antiadhésives de 12 cm de diamètre de préférence. Mettre dans chacune le quart du mélange et, à l’aide d’une spatule, aplanir régulièrement toute la surface et presser légèrement. Faire cuire à feu doux 6 à 8 minutes, puis retourner les galettes et les faire cuire à nouveau 6 à 8 minutes de façon que les pommes Darphin aient une belle coloration des deux côtés. Les égout- ter sur du papier absorbant et faire cuire les deux autres de la même manière.

- Les œufs : les casser dans quatre ramequins. Dans une grande poêle antiadhésive légèrement huilée, faire glisser les œufs, laisser cuire 3 ou 4 minutes à feu doux et saler légèrement le blanc, qui doit être cuit – mais pas le jaune.

- Pour servir : mettre les pommes Darphin sur les assiettes, poser un oeuf sur chacune et poivrez généreusement.

Fish and Chips

Ingrédients (Pour 4 personnes)

- 4 grosses pommes de terre (variété Spunta)
- 400 g de cabillaud sans peau ni arêtes, coupé en bâtons de 5 cm x 1 cm
– 2 dl de bière blonde
– 200 g de farine, type 00
– 1 cuillerée à café de levure chimique
– huile de friture
– 200 g de mesclun niçois (roquette, jeunes pousses d’épinard et de betterave)
– huile d’olive, vinaigre.

Pour la sauce : 2 dl de mayonnaise – 1 botte de ciboulette ciselée – 1 botte de persil haché – 50 g de câpres – 1 échalote finement ciselée.

Recette (Préparation: 15min / Cuisson: 10min)

PÂTE À BEIGNETS : tamiser la farine avec la levure chimique, la mélanger avec la bière à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pâte très épaisse, puis réserver au froid et laisser reposer environ 2 heures.

CHIPS : éplucher et couper les pommes de terre en chips (de 1 mm à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline, les laisser dans l’eau froide environ 1 heure, puis les égoutter. Préparer un bain d’huile à 160°C, y plonger les chips, les tourner constamment pendant la cuisson, jusqu’à ce quelles soient dorées et croustillantes, les égoutter aussitôt sur du papier absorbant. Saler (légèrement) immédiatement et garder dans un endroit sec.

LA SAUCE : mettre dans un bol la mayonnaise, les câpres, l’échalote, les herbes, et mélanger.

LA SALADE : laver les salades, les essorer, les mettre dans un saladier, les assaisonner d’huile et de vinaigre, et les disposer sur les assiettes.

FISH : juste avant de servir, plonger les bâtonnets de poisson dans la pâte à beignets. Enlever le surplus avec les doigts, les plonger dans l’huile de friture chaude, et les faire frire comme les chips.

POUR SERVIR : poser les bâtonnets de poisson sur les assiettes, ajouter les chips, et servir aussitôt avec le mesclun assaisonné et la sauce à part.

Pommes de terre croustillantes à l’échalote, andouille de Guémené

Ingrédients (4 personnes)

800 g de pommes de terre primeur (Ostara), 300 g d’andouille de Guémené, 250 g de grosses échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 100 g de beurre, 0,25 l de lait, 1/4 de bouquet de persil plat, 1/4 de bouquet de cerfeuil, 1/4 de bouquet de ciboulette, 4 brins d’estragon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 5 cl de vinaigrette à la moutarde ,sel, poivre.

Recette (Préparation: 30min / Cuisson: 40min)

Laver les pommes de terre, les faire cuire à l’eau salée avec l’ail, le thym et le laurier pendant 15 à 20 minutes. Éplucher les échalotes, les détacher feuille par feuille, en ne conservant que celles de taille moyenne, les faire cuire dans le lait 5 minutes, les égoutter. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre sur feu vif, les déglacer au vinaigre, ajouter quelques feuilles de persil plat hachées. Réserver au chaud.

Éplucher les pommes de terre, les écraser grossièrement à la fourchette, les lier légèrement avec du beurre, former de petites galettes, les faire dorer avec du beurre dans une poêle à revêtement anti adhésif, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Détailler l’andouille en tranches épaisses, les faire blondir à la poêle dans du beurre, d’un seul côté. Mélanger échalotes et pommes de terre, verser dans le plat de service. Disposer les tranches d’andouille sur le dessus, une salade d’herbes effeuillées au centre. Arroser le tout de la vinaigrette moutardée.

FISH & FRITES EN TAPAS

Entrée, amuse-bouche

Ingrédients (6 personnes)

12 grosses crevettes tigrées crues, 1 cuillerée à soupe de Maïzena, fleur de sel, huile d’olive, poivre mignonnette, 10 g de gingembre frais.

Les frites : 6 très grosses pommes de terre à frites. 375 g de polenta instantanée, sel, huile d’olive. 225 g de farine de pois chiches, 1 litre d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel.

Accompagnements : mayonnaise, sauce tomato ketchup hot, moutarde.

Recette (préparation à l'avance / préparation : 40 min / cuisson : 20 min)

La polenta - La veille. La verser en pluie dans 1,5 l d’eau bouillante salée, tourner énergiquement, continuer la cuisson 5 minutes sur feu doux sans cesser de tourner.

- Huiler un plat à gratin rectangulaire de 30 cm x 24 cm, y verser la polenta, la lisser, la laisser refroidir et durcir toute la nuit.

Le jour même.

- Décortiquer les crevettes, leur retirer le boyau noir, les mettre dans un plat creux avec huile d’olive, gingembre haché gros et poivre mignonnette. Laisser mariner au froid.

Les panisses

- Tapisser une plaque de 1,5 cm de haut d’un film alimentaire. Verser la farine de pois chiches dans un saladier, la mélanger à 60 cl d’eau. Porter à ébullition l’eau restante, l’huile et la fleur de sel. Verser sur la farine en fouettant, reverser ce mélange dans une casserole, porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes environ à feu doux, sans cesser de tourner, jusqu’à consistance d’une crème pâtissière. Étaler sur la plaque sur une épaisseur de 1,5 cm, lisser, laisser refroidir. Démouler, détailler en frites de 1,5 cm x 2,5 cm x 9 cm. Réserver.

Les frites

- Éplucher les pommes de terre, les couper en deux dans la hauteur, puis chaque moitié en cinq ou six, les rincer, les réserver dans de l’eau froide puis les égoutter et les sécher soigneusement. Finitions Allumer la friteuse à 150 °C.

- Détailler la polenta en frites de 1 cm de côté et 8 cm de long, les faire dorer sur feu moyen de tous les côtés dans de l’huile, les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant, les réserver au chaud dans le four.

- Plonger les panisses dans la friteuse pendant 4 minutes, les égoutter, saler, poivrer. Les réserver au chaud dans le four.

- Plonger les frites de pomme de terre par petites quantités dans la friteuse lorsque l’huile est chaude, les laisser cuire sans prendre couleur, les égoutter, augmenter la température de l’huile et les replonger pour les faire dorer, les égoutter, les réserver au chaud.

- Égoutter et sécher les crevettes, les embrocher dans la longueur pour qu’elles restent bien droites, les saupoudrer légèrement de Maïzena en retirant l’excès, les faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive.

- Servir frites et crevettes bien chaudes dans des gobelets, accompagnées des trois sauces.

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE (Accompagnement)

Ingrédients (6 à 8 personnes)
1,500 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quartiers 1 œuf 70 à 100 g de farine 2 cuillerées à café de sel 60 g de beurre environ

Préparation 
- Amenez à ébullition 4 litres d'eau et mettez-y les pommes de terre dans un grand
fait-tout.
- Faites-les bouillir, sur feu vif, à découvert jusqu'à ce qu'elles soient
suffisamment tendres pour qu'on puisse les percer de la pointe d'une fourchette.
- Égouttez-les dans un grand tamis et passez-les au presse-purée ou, à l'aide d'une
fourchette, écrasez-les dans un bol.
- Incorporez, en battant, l'œuf, 70 g de farine et le sel et continuez à battre
vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et suffisamment consistant
pour conserver sa forme dans une cuiller. (Si le mélange est trop fluide, ajoutez le
reste de la farine, par cuillerée à soupe à la fois).
- Rassemblez la purée de pommes de terre en boule, placez-la sur une surface
farinée et formez avec les mains un rectangle épais.
- Avec un rouleau à pâtisserie fariné, aplatissez-le en un rectangle de 2,5 cm
d'épaisseur. Saupoudrez le rouleau et la surface de la pâte de farine pour empêcher
qu'elle ne colle.
- A l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un petit couteau aiguisé, coupez
longitudinalement des bandes de 5 cm de large et de 6 cm de long.
- Pratiquez des incisions peu profondes sur la surface de chacune de ces croquettes
pour dessiner une série de lignes.
- Dans un poêlon à fond épais, faites fondre sur feu vif 30 g de beurre. Une fois
la mousse résorbée, faites dorer les croquettes 5 ou 6 minutes de chaque côté, en
les retournant doucement à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
- Transférez avec précaution sur un grand plat de service et couvrez-les d'une
feuille d'aluminium pendant que vous faites frire d'autres croquettes.
- Ajoutez du beurre dans le poêlon à mesure que vous en avez besoin.

Bonne appétit

Gratin de pommes de terre suédois

Ingrédients

- 6 pommes de terre

- 300 g de crème

- 3 oignons

- 1 boîte d’anchois

- Beurre pour graisser le plat

- Aneth

- Poivre

Préparation

Peler les pommes de terre et les couper en petits bâtonnets

Couper les oignons en rondelles et les faire revenir (on peut aussi les poser directement dans le plat)

Poser une couche de pommes de terre au fond du plat graissé, ensuite une couche d’oignons et la moitié des anchois. Répéter les trois couches encore une fois.

Verser 300g de crème sur le tout. Pour une préparation plus liquide on ajoutera un peu de lait.

Assaisonner avec le poivre et l’aneth et faire cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 40 à 50 minutes.

Pommes de terre au gros sel et beurre doux

INGREDIENTS (6 personnes)

- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de gros sel gris
- 125 g de beurre doux

PREPARATION

Lavez et brossez les pommes de terre. Dans une cocotte en fonte, versez une couche de gros sel au fond, déposez les pommes de terre avec leur peau et versez le reste de gros sel. Couvrez et mettez au four pendant 1 heure environ. Retirez les pommes de terre du gros sel. Ouvrez-les sur une assiette et placez-y un bon morceau de beurre qui va fondre. Dégustez chaud.

Velouté de pommes de terre à la roquette

Ingrédients (4 personnes)

250 g de pommes de terre
2 carottes
2 poireaux
2 cs de beurre
8 dl de Bouillon de poule
1 dl de vin blanc
40 g de roquette hachée
2 jaunes d’oeufs
poivre fraîchement moulu
1 dl de crème


Préparation (30 minutes)

Parer, laver et débiter les pommes de terre, les carottes et les poireaux en petits morceaux. Faire revenir brièvement dans le beurre bien chaud et mouiller avec le bouillon et le vin blanc.

Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes environ. Réduire la soupe en purée et y ajouter la roquette. Mélanger les jaunes d’oeufs avec 5 cs de soupe et les reverser lentement dans la soupe. Bien remuer et réchauffer quelques instants, sans porter à ébullition.

Fouetter la crème jusqu’à consistance semi-liquide et l’incorporer délicatement à la soupe à l’aide d’un fouet.

Bonne dégustation.

Gratinée de pommes de terre à la mode de Fougères

Durée : Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 -50 minutes.
Origines : Bretagne (France)


Ingrédients

pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre
2 oignons
2 poireaux
1 litre de lait
100 g de beurre
1 bouquet garni
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Noix de muscade
1 c à s de farine.


Préparation

Préparation des ingrédients :
Epluchez et lavez les pommes de terre, émincez-les en rondelles assez fines.
Pelez et émincez les oignons.
Coupez le vert des poireaux, lavez-les en émincez le blanc.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition et éteignez le feu.
Préparation :
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y blondir les oignons et les poireaux.
Mouillez avec le lait et ajoutez les pommes de terre et le bouquet garni.
Salez et poivrez, râpez un peu de muscade.
Laissez cuire à feu très doux 30 minutes. Préchauffez alors le four à 220°C, thermostat 7-8.
Ouvrez la cocotte et saupoudrez la préparation avec la farine, mélangez et laissez cuire, à couvert 7- 8 minutes pour que la sauce s’épaississe.
Ôtez alors le couvercle et le bouquet garni.
Mettez la cocotte au four 5 à 10 pour faire gratiner. Servez chaud.


Vin d'accompagnement

Vin conseillé : un cidre ou une bonne bière

Bonne dégustation