Ingrédients (4 personnes)
800 g de pommes de terre primeur (Ostara), 300 g d’andouille de Guémené, 250 g de grosses échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 100 g de beurre, 0,25 l de lait, 1/4 de bouquet de persil plat, 1/4 de bouquet de cerfeuil, 1/4 de bouquet de ciboulette, 4 brins d’estragon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 5 cl de vinaigrette à la moutarde ,sel, poivre.
Recette (Préparation: 30min / Cuisson: 40min)
Laver les pommes de terre, les faire cuire à l’eau salée avec l’ail, le thym et le laurier pendant 15 à 20 minutes. Éplucher les échalotes, les détacher feuille par feuille, en ne conservant que celles de taille moyenne, les faire cuire dans le lait 5 minutes, les égoutter. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre sur feu vif, les déglacer au vinaigre, ajouter quelques feuilles de persil plat hachées. Réserver au chaud.
Éplucher les pommes de terre, les écraser grossièrement à la fourchette, les lier légèrement avec du beurre, former de petites galettes, les faire dorer avec du beurre dans une poêle à revêtement anti adhésif, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Détailler l’andouille en tranches épaisses, les faire blondir à la poêle dans du beurre, d’un seul côté. Mélanger échalotes et pommes de terre, verser dans le plat de service. Disposer les tranches d’andouille sur le dessus, une salade d’herbes effeuillées au centre. Arroser le tout de la vinaigrette moutardée.
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