SALADE NICOISE ET THON MARINE

Salade

A préparer à l'avance.

Ingrédients (4 personnes / Préparation : 20min Cuisson : 3min)

Pour le thon : 150 g de filet de thon rouge – 1 dl de sauce soja l1 dl de vinaigre de vin rouge – 1 pincée de sucre – quelques feuilles de coeur de céleri branche – 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc – 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique noir.

Pour la salade : 1coeur de laitue coupé en quatre – 1coeur de batavia coupé en quatre – 50 g d’olives noires (Pitchouline) – 100 g de concombres (épluchés et épépinés) – 1/4 de poivron rouge – 1/4 de poivron vert – 1/4 de poivron jaune – 1 botte de radis longs – 4 grosses tomates rouges bien mûres – 4 cébettes – 1 branche de basilic – 6 filets d’anchois à l’huile – 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge – 1 cuillerée à soupe de moutarde forte – 1 dl d’huile d’olive extra-vierge de Nice.

Pour la dentelle de socca : 100 g de farine de pois chiche – 4 g de gros sel – 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Recette de Jouni Tormanen – Restaurant La Réserve à Nice

LE THON : saisir rapidement toute la surface du filet sur une flamme nue ou un gril.

LA MARINADE : mettre dans un plat creux la sauce soja, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique noir, le sucre, y rouler le thon et le conserver au réfrigérateur 12 heures.

LA VINAIGRETTE : couper les anchois en petits dés, les mélanger avec la moutarde, le vinaigre, la moitié de l’huile d’olive, et réserver.

LES TOMATES : les éplucher, retirer les pépins et les couper en pétales. Émincer les cébettes, ciseler les feuilles de basilic, ajouter aux pétales de tomate et faire mariner avec l’huile d’olive restante, sel et poivre, pendant 1 heure.

LES LÉGUMES : couper poivrons et concombres en dés de 3 mm à 4 mm, et les radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Laver les salades, les essorer, les couper en quartiers et assaisonner de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d’olive.

DENTELLE DE SOCCA : mélanger la farine de pois chiche avec 4 dl d’eau froide et le gros sel. Faire poêler des cuillerées à soupe de cette préparation dans une poêle huilée.

POUR SERVIR : trancher le filet de thon et assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc. Répartir sur chaque assiette la salade, les légumes et les olives, puis le thon coupé en lamelles. Surmonter de dentelle de socca croustillante. Présenter la vinaigrette à part.

3 saveurs autour de l'asperge verte

Ingrédients

20 grosses asperges vertes de Provence.

Pour les émulsions :

4 jaunes d’œufs, 2 grosses cuillerées à soupe d’eau, 1 fruit de la Passion, 5 g de piment d’Espelette, 3 cl de crème fleurette, 5 g de truffe fraîche, sel, poivre.

La vinaigrette à la truffe:

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, jus de truffe.

Laver, peler les asperges. Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut. Les plonger dans un récipient d’eau glacée. Les égoutter, les déposer sur un torchon, les réserver.

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Les émulsions:

ouvrir en deux le fruit de la Passion. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (on peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines). Fouetter la crème en chantilly. Hacher la truffe. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, saler, les fouetter, placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie), poser sur feu doux, et en fouettant, incorporer l’eau ; poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse. La diviser en deux. Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe.

Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.

Bonne dégustation

Ingrid Betancourt raconte sa libération

Rayonnante et apparemment en bonne santé, Ingrid Betancourt a fait le récit, mercredi 2 juillet, de sa libération. Souriante et vêtue d'un treillis militaire, ses longs cheveux noués sur la nuque, elle est descendue la première de l'avion qui l'a amenée à Bogota, et s'est jetée dans les bras de sa mère, Yolanda Pulecio, puis dans ceux de son mari, Juan Carlos Lecompte.

La sénatrice franco-colombienne a raconté comment elle avait elle-même été dans un premier temps trompée par le subterfuge utilisé par les militaires pour parvenir à sa libération et à celle de ses codétenus dans la jungle, en se faisant passer pour une mission humanitaire. Elle a rendu hommage à l'armée pour une opération "très risquée" mais "impeccable".

PRIÈRE

"Accompagnez-moi d'abord pour remercier Dieu et la Vierge", a-t-elle dit en préambule devant l'appareil des autorités colombiennes qui l'avait transportée avec ses compagnons à la base de Catam, près de Bogota. "J'ai imaginé tellement de fois ce moment", a-t-elle dit, en remerciant en français "vous tous dans le monde qui nous avez accompagnés".

Des soldats se sont présentés comme les membres d'une ONG fictive censée transporter les otages par hélicoptère vers un camp pour y rencontrer le nouveau chef des Forces armées révolutionnaires de Colombie (FARC), Alfonso Cano. "Ce matin quand je me suis levée à 4 heures du matin, nous avions l'espoir que l'un d'entre nous serait bientôt libéré par une commission internationale de la Croix-Rouge", a-t-elle dit.Lorsque les faux humanitaires sont arrivés, Ingrid Betancourt a noté qu'ils portaient des T-shirts à l'effigie de Che Guevara et a cru qu'il s'agissait d'autres éléments des FARC.

Lorsqu'on a lui a annoncé qu'elle allait avec ses compagnons être transférée dans un autre lieu de captivité, Ingrid Betancourt a été en proie au découragement : "Là, mon cœur s'est brisé, parce que cela signifiait plus de captivité."

"Nous sommes arrivés dans un endroit avec des guérilleros armés qui nous faisaient se dépêcher, avancer comme toujours. (...) Les hélicoptères sont arrivés, et des personnages surréalistes en sont sortis (...) Ils ont parlé avec les chefs, le commandant Henrique, le commandant Cesar. Ils avaient des T-shirts de Che Guevara et je me suis dit : 'Ça, c'est des FARC'." Les otages sont montés menottés dans un hélicoptère.

"C'EST UN MIRACLE"

"C'était très humiliant (...). Quand nous somme montés dans l'hélicoptère, très frustrés, je ne voulais même pas parler aux personnes qui étaient là. L'hélicoptère s'est envolé, et tout à coup quelque chose s'est passé, je ne me suis pas bien rendu compte de quoi et tout à coup j'ai vu le commandant qui pendant tant d'années avait été si cruel et si humiliant, je l'ai vu au sol, les yeux bandés.

"Je crois que je n'ai même pas été heureuse (...) ; le chef de l'opération a dit : 'Nous sommes l'armée colombienne, vous êtes libres' et l'hélicoptère est presque tombé ! On a sauté, on a crié, on s'est embrassés, on pouvait pas le croire, c'est un miracle."

L'ex-otage a insisté sur le rôle essentiel joué par les divers soutiens dont elle a bénéficié pendant ses six ans et demi de captivité. "Nous pouvions rêver, maintenir l'espoir vivant parce que nous écoutions les nôtres", a dit Ingrid Betancourt. "Cette victoire est aussi due aux moyens de communication", a-t-elle estimé, en évoquant les messages que lui ont adressés les membres de sa famille et le soutien international. "J'entendais mon ex-époux, Fabrice [Delloye], qui me disait qu'il y avait une photo de moi sur le Mont-Blanc, en France", a-t-elle raconté.

"Merci la Colombie, merci la France. Nous les Colombiens, nous savons nous savons que nous avons des frères de l'autre côté de l'Atlantique", a conclu Ingrid Betancourt

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