3 saveurs autour de l'asperge verte

Ingrédients

20 grosses asperges vertes de Provence.

Pour les émulsions :

4 jaunes d’œufs, 2 grosses cuillerées à soupe d’eau, 1 fruit de la Passion, 5 g de piment d’Espelette, 3 cl de crème fleurette, 5 g de truffe fraîche, sel, poivre.

La vinaigrette à la truffe:

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, jus de truffe.

Laver, peler les asperges. Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut. Les plonger dans un récipient d’eau glacée. Les égoutter, les déposer sur un torchon, les réserver.

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Les émulsions:

ouvrir en deux le fruit de la Passion. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (on peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines). Fouetter la crème en chantilly. Hacher la truffe. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, saler, les fouetter, placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie), poser sur feu doux, et en fouettant, incorporer l’eau ; poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse. La diviser en deux. Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe.

Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.

Bonne dégustation

Tarte fine de légumes sans pâte (Dessert)

Ingrédients (2 personnes)

- 2 tranches d’aubergine (taillées dans la longueur) d’1,5 cm d’épaisseur
- 8 pois gourmands

- 4 asperges vertes

- 2 oignons blancs frais

- 4 radis

- 1 carotte

- 1 courgette

- 4 piquillos

- 1 gousse d’ail

- 2 à 3 brindilles de thym

- 1 brindille de romarin

- Quelques filets d’huile d’olive

- Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

1) Peler 1 carotte. Prélever la peau d’1 courgette (préalablement lavée) avec 2 à 3 mm de chair.
Détailler 8 bandes de + ou - 8 cm de long, 1,5 cm de large et 2 à 3 mm d’épaisseur dans la carotte, puis dans la peau de courgette. Réaliser 8 bandes de même taille de piquillos.

2) Cuire al dente les bandes de carottes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau froide, les égoutter.

3) Placer les bandes de carotte dans un plat creux, les arroser d’un généreux filet d’huile d’olive, éparpiller quelques feuilles de thym et de romarin, disposer dessus les bandes de courgette, arroser à nouveau d’huile d’olive, puis celles de piquillos. Entreposer et laisser mariner 24h00 au réfrigérateur.

4) Couper 2 tranches d’aubergine en 2 dans la largeur, parer les extrémités, les assaisonner de sel fin, poivre du moulin et de quelques feuilles de thym. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter 1 gousse d’ail légèrement écrasée, disposer et cuire les tranches d’aubergine, les colorer de chaque côté, ajouter un filet d’huile si nécessaire en cours de cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.

5) Nettoyer 8 pois gourmands et 4 asperges vertes, ficeler ces dernières en botte. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraichir rapidement et les égoutter.
Fendre les asperges en 2 dans la longueur, détacher partiellement les cosses des pois.

6) Egoutter les bandes de carottes, de courgette et de piquillos sur un papier absorbant.

7) Eplucher 2 oignons blancs frais, les tailler en fines rouelles. Laver 4 radis, les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline.

8) Dresser les tranches d’aubergines sur 2 assiettes de service. Y disposer harmonieusement les bandes de carotte, courgette et piquillos en les intercalant. Eparpiller dessus les pois gourmands, les asperges, les rouelles d’oignons et les tranches de radis, les agrémenter d’1 filet d’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

9) Servir et déguster ces tartes fines de légumes sans pâte en hors d’œuvre avec une Roussette de Marestel par exemple.

Bonne dégusation