SALADE NICOISE ET THON MARINE

Salade

A préparer à l'avance.

Ingrédients (4 personnes / Préparation : 20min Cuisson : 3min)

Pour le thon : 150 g de filet de thon rouge – 1 dl de sauce soja l1 dl de vinaigre de vin rouge – 1 pincée de sucre – quelques feuilles de coeur de céleri branche – 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc – 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique noir.

Pour la salade : 1coeur de laitue coupé en quatre – 1coeur de batavia coupé en quatre – 50 g d’olives noires (Pitchouline) – 100 g de concombres (épluchés et épépinés) – 1/4 de poivron rouge – 1/4 de poivron vert – 1/4 de poivron jaune – 1 botte de radis longs – 4 grosses tomates rouges bien mûres – 4 cébettes – 1 branche de basilic – 6 filets d’anchois à l’huile – 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge – 1 cuillerée à soupe de moutarde forte – 1 dl d’huile d’olive extra-vierge de Nice.

Pour la dentelle de socca : 100 g de farine de pois chiche – 4 g de gros sel – 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Recette de Jouni Tormanen – Restaurant La Réserve à Nice

LE THON : saisir rapidement toute la surface du filet sur une flamme nue ou un gril.

LA MARINADE : mettre dans un plat creux la sauce soja, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique noir, le sucre, y rouler le thon et le conserver au réfrigérateur 12 heures.

LA VINAIGRETTE : couper les anchois en petits dés, les mélanger avec la moutarde, le vinaigre, la moitié de l’huile d’olive, et réserver.

LES TOMATES : les éplucher, retirer les pépins et les couper en pétales. Émincer les cébettes, ciseler les feuilles de basilic, ajouter aux pétales de tomate et faire mariner avec l’huile d’olive restante, sel et poivre, pendant 1 heure.

LES LÉGUMES : couper poivrons et concombres en dés de 3 mm à 4 mm, et les radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Laver les salades, les essorer, les couper en quartiers et assaisonner de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d’olive.

DENTELLE DE SOCCA : mélanger la farine de pois chiche avec 4 dl d’eau froide et le gros sel. Faire poêler des cuillerées à soupe de cette préparation dans une poêle huilée.

POUR SERVIR : trancher le filet de thon et assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc. Répartir sur chaque assiette la salade, les légumes et les olives, puis le thon coupé en lamelles. Surmonter de dentelle de socca croustillante. Présenter la vinaigrette à part.